KATKI MADDELERİ

Katılma Nedenleri:
Hamur ve ekmek niteliğini düzeltmek
Fermantasyon ve gözenek oluşmasını arttırmak
Hamurun asidini arttırmak
Bayatlamayı geciktirmek
Ekmek hatalarını ve hastalıklarını düzeltmek
Besin değerini arttırmak
Katkı Maddelerinin Hamura Olan Faydaları
Yoğurmaya karşı töleransın artması
Su kaldırma oranının yükselmesi
Dinlendirme ve son fermantasyon esnasında gaz tutma kabiliyetinin artması
Son fermantasyon süresinin azda olsa kısalması
Katkı Maddelerinin Ürüne Olan Faydaları
Hacim artışı
Daha elastik tekstür (doku yapısı) ve daha iyi gözenek
Yan kabukların daha güçlü olması ve böylece istifleme kolaylığı sağlar.
Dinlenme kabiliyetinin artması daha az ufalanma meydana gelmesi

          Hangi Ürünlerde Katkı Maddesi Kulanılır

Tamamen makinalaşmış beyaz ekmek imalinde hamurun sert makina darbesine maruz kaldığı durumlarda
Küçük ekmek, sanviç vb. Ürünlerin imalinde yüksek oranda kullanılan şeker ve yağın un proteinine yaptığı baskıyı azaltmada
Tatlılarda ve maya ile kabarmış hamur ürünlerinde
Ekmek çeşitlerinde, un harici katkı madelerinin un proteinine yaptığı baskıyı azaltmak için
Ekmek Ürünlerinde Kullanılabilecek Katkı Maddeleri

ENZİMLER

Buğdaylar birçok enzimi ihtiva etmektedir. Bunlardan teknolojık önemi sebebiyle ekmekcileri en fazla ilgilendiren enzim amilazdır. Alfa amilaz enzimleri nişastadan düşük moleküllü şekerlerin oluşması için önemlidir. Hamurun fermantasyon sırasında ve pişirme başlangıcında meydana gelen değişmeler unlardaki alfa amilaz enzim aktiviteasine bağlıdır. Unlarda enzim aktivitesini düzeltmek amacıyla mantari bakteriyal alfa amilaz enzim preparatları ile malt unu ilave edilmektedir.
        
  Bunlar;

Undaki nişastanın hamurda şeker haline gelmesini sağlar
Fermantasyonu hızlandır
Oluşan gaz miktarını arttırır
Ekmek yapılma süresini kısaltır
Ekmek hacmini arttırır
Ekmek rengini yumuşak ve taze kalma süresi ile tat ve kalitesini düzeltici etkilerde bulunur.

C VİTAMİNİ (ASKORBİK ASİT)

Hamurun ve ekmeğin niteliğini düzeltmek amacıyla kullanılan C vitamini gluten ağlarını düzenler, hamurun işlenebilmesini arttrır.
Askorbik asidin ekmek yapısındaki geliştirici etkisi, fermantasyon sırasında hamurun hacimlerinde meydana gelen gelişmeye ait kuvvetlerin ölçülmesi ile anlaşılır.
Yapılan deneylerde C vitamini 2,5 gr /100 kg ilave edildiğinde fermantasyon sırasında hacim 20 cm3 daha fazla büyüdüğü gözlenmiştir. Genelde C vitamini 25-75 mg/kg kullanılır.

Una C vitamini katılmakla şu değişiklikler gözlenmiştir.

Ekmek yapısının gelişmesi
Hamurun dinlenme süresinin kısalığı
Hamurun olgunlaşmasının hızlandığı
Hamur ve ekmek hacminde artış
Gözeneklerde incelik ve homojenlik
         
 ŞEKERLER (Sakkaroz, Maltoz, Fruktoz;glukoz)

Şekerler ekmek yapısında fermantasyon hızını ve gaz oluşumunu hamurun yapısını etkiler. Hamurun fırında pişmesine hacim, şekil ve yumuşaklık bakımındada etkisi vardır. Kabuki rengi ve pişirme sırasında aroma maddeleri ile aroma oluşumunu sağlanır, mayanın CO2 ve alkol oluşmasında kaynak görevi yapar.
Ülkemizde ekmek yapımında fernantasyonu düzeltmek amacıyla tavsiye edilen miktar %0,5-1 arasındadır.
         
 BİTKİSEL YAĞLAR

Çeşitli araştırmacıların yaptığı çalışmalara göre %1 katı yağ kullanıldığında ekmek hacminde ve yapısında büyük bir gelişme saptanmıştır. %3 likit yağ ve hidrojenize yağ ilave edildiğinde olumsuz sonuçlar alınmıştır. Katı yağların likit yağlardan biraz daha iyi olduğu belirtilmiştir. Katı ve yarı katı yağlar unun doğal yağ ile tamamiyle karıştığı hamura yumuşatan kütleler arasında kalarak hamur esnekliğini geliştirir ve yumuşatır.
    Ekmek hamurunda yağın fonksiyonu ve fonksiyonel özellikleri şöyle belirtilmektedir.
Yağ ekmeğin hacmini geliştirir
Farkedilir derecede yumuşak tutar
Kabuki yağ ile çok daha gevrek bir hal alır
Kabuk rengi daha parlak, cilalı güzel görünüşlü olur
Hamur fermantasyonu ve ekmek yapma tekniğinide şöyle etkiler
Yağ maddesi yüksek devirli yoğurucularda hazırladığı zaman işleme özelliği artar
Gluten özelliği bozulmaz
Yapışma azalır ve elastikiyet gelişir
Beslenme özelliği artar kalori değeri yükselir(%1 yağda %2,5-3 kal)
Bayatlama geç olur.(Nişastanın su kaybını geciktirir)
         
 EMÜLGATÖRLER

Emülgatörler ekmek yapımında hamurun özelliklerini düzeltici maddeler olarak kullanılır. Hamur özelliklerini düzeltici maddeler hamurun makinalarda işlenme özelliğinin düzeltilmesi ve fermente olmuş hamurun olabilecek kötü etkilere karşı direncinin arttırılması ve böyle elde edilmiş bir hamurdan iyi özellikleri geliştirilmiş ekmek elde etmeyi sağlayan maddeler olarak tanımlanır.
          
Hamur kuvvetlendirici emülgatörlerin faydaları

Unun su absorbe etme mikterını arttırırlar
Hamurun yoğurma töleransını arttırırlar
Fermantasyon ve son fermantasyon sırasında hamurun gaz tutma kapasitesini arttırırlar. Böylece daha hacimli hamur elde edilir ve bu yolla fermantasyon süresi biraz kısaltılabilir.
Hamurun çökmesini engeller
Emülgatörlerin Ekmeğe Faydaları
Ekmek hacmini arttırırlar
Küçük gözenekli, gözenekler homojen dağılmış esnek bir ekmek içi sağlanır.
Ekmeğin yan taraflarının kuvvetli olması, böylece fırında olabilecek çökme ve yayılmayı önler
Ekmeğin kesilme özelliğini geliştirir, ufalanmayı önler
Küçük ve çörek tipi ekmeklerde şeker ve diğer katkı maddelerinin yüksek seviyede kullanıma olanak verirler.