EKMEK HASTALIKLARI

 
Ekmek hastalıkları, dünyanın her yerinde, unlu mamuller sanayiinde önemli ekonomik kayıplara neden olmaktadır. Bunun nedeni, ekmek ve diğer fırın ürünlerinin yüksek su aktiviteleri (0,96-0,98) ve pH değerleri (5,2-5,8) nedeniyle mikroorganizma gelişmesi için uygun ortamlar oluşturmalarıdır. Bu ürünlerde sıklıkla karşılaşılan sorunların başında küf kontaminasyonu ve rope oluşumu gelmektedir
Ekmeği etkileyen tek hastalık olmamakla beraber, rope en önemli ekmek hastalığıdır. İngilizce bir kelime olan "rope" un Türkçe karşılığı ip, nemli veya yapışkan lif veya iplik olup, bu tanım hastalığa maruz kalmış ekmeğin iç yapısını simgelemektedir. Bu, Bacillus substilis'in bir türünün neden olduğu bir problemdir. Bu bakterinin sporları ısıya dayanıklıdır ve bu nedenle de, pişirme işlemi sırasında canlı kalabilmektedirler. Eğer bakteri sporları pişirme işleminden sonra canlı kalmışsa ve sonrasında da ürün, sıcak bir ortamda tutulursa, bu sporlar çoğalır ve rop problemi ortaya çıkar. Genellikle, pişirme işleminden sonra yeterli soğutma yapılmadan paketlenen ekmeklerde, rop problemi görülme olasılığı yüksektir.
Ekmek iç yapısında ıslak bir görüntü rop probleminin ilk göstergesidir. Dilim parçalanmaya çalışıldığında, iç yapının yapışkan, birbirinden kolayca kopmayan şeritler halini aldığı görülür. İç yapıda, çürümeye başlamış meyve kokusu hakimdir. Rop problemi, ekmeğin yenilebilir özellikte olmasını engellemekle birlikte, genel olarak zararlı değildir.
Rop problemine karşı aşağıdaki önlemler alınabilir:
1. Doğru pişirme yapılmalıdır.
2. Soğutma hızlı bir şekilde yapılmalı, ekmek, serin bir yerde muhafaza edilmelidir.
3. Hamurun asitliği arttırılabilir. Bunun için, aşağıdaki hammaddelerden yararlanılabilir:
Asetik asit: 
98% 1birim / 20 birim su
80% 1 birim / 16 birim su
30% 1 birim / 6 birim su
Sirke 
Kalsiyum asit fosfat 
Sodyum asit fosfat 
Tartar 
Propionik asit (kalsiyum ve ya sodyum)
Kullanım oranları
Seyreltilmiş asetik asit ve ya sirke: 10g 
Kalsiyum asit fosfat (80% asitlikte): 6g 
Sodyum asit fosfat: 6g 
Tartar: 6g 
Propionik asit: 3g