EKMEĞİN TARİHÇESİ

Ekmeğin tarihi medeniyetlerin tarihi kadar eskidir. Ekmek, insanoğlunun bilinen en eski ve önemli gıda maddesidir Genel kabule göre, ilk insanlar su ile ıslatılmış ve kendi haline bırakılmış buğday kırmasında gözeneklerin meydana geldiğini görmüşler ve gözenekli kütleyi sıcak taşlar üzerinde pişirdikleri zaman tad ve lezzetinin iyi olduğunu anlamışlardır.
Cilalı Taş Devrinde (Neolitik Çağ) Kestane, Meşe Palamudu gibi bazı bitkisel ürünlerin ezilip suyla karıştırdıktan sonra elde edilen hamurun, kızgın taşlar üzerinde ya da kül içerisinde pişirilerek yendiği de bilinmektedir. Yapılan araştırmalardan elde edilen bilgiye göre MÖ. 4000 yıllarında Babilliler özel fırınlarda ekmek pişirmeyi biliyorlardı. Yine MÖ. 4300 yıllarında değirmencilik ve fırıncılık sanatının icra edildiği, yapılan kazılarla elde edilen bulgulardan anlaşılmaktadır
M.Ö 30. yüzyıl civarında Orta Doğu'da, pide şeklindeki yassı hamurların, bir önceki günden kalma fermante olmuş başka bir hamurun maya olarak kullanılmasıyla kabartıldığını bilmekteyiz. Yahudilerin zymi dedikleri ekmek de aynı yöntemle yapılırdı. Güzelce kabartılmış bu hafif ekmek hoş tadına rağmen Tanrı'ya sunulacak kadar da saf sayılmazdı. Çünkü o zamanlarda fermantasyonun kuIlanıIan maddelerin saf doğalarını bozduğu düşünülüyordu. Bu nedenle dini torenlerde kullanılan ekmek zymi denilen mayasız bir ekmekti. Genellikle şömine ateşinde, közde ya da üzerine çömlek örtülmüş sıcak taşlarda yapılan bir başka ekmek de zamanın ana besin kaynaklarından olan maza'ydı ve tıpkı diğer ekmekler gibi sabit bir şekli yoktu.
Hamura şekil verme fikrine ilk olarak M.Ö 25. yüzyılda Mısır'da rastlıyoruz. Elekten geçirilmiş undan yapılma hamurlar toprak kaplarda yoğrulduktan sonra, sıvı bir kıvama getirilip önceden ısıtılmış kalıpların içine akıtılırdı. Ağız kısımlarına doğru iyice genişleyen bu kalıplar piramitleri andırırlardı. Zaten Mısır hiyeroglifindeki T harfi hem piramitleri hem de ekmek yapımını temsil etmektedir.
Asurlular da benzer bir yöntemle buğday ve arpa unundan yaptıkları hamurları sıcak çömlek kaplara koyarak .toprağın altına gömerlermiş. Ekmek yapımı Eski Yunan'da gerçek bir sanat haline gelmiştir. 3. Yüzyılda Atina'da her biri farklı yöntemlerle yapılan 72 çeşit ekmek üretilmekteydi. Önceleri uzak komşuları gibi ekmeği közde pişirirken, bir tarafı açık ve önceden ısıtılabilen ekmek fırınını keşfederek bir devrim gerçekleştiren Yunanlılar, ilk ekmek dükkanlarının da sahibi oldular ve böylece günümüzdeki fırın ve pastanelerin temeli bundan 3000 yıl önce atılmış oldu. Yunanlılarda sıradan halkın yemeği iki ana besinden oluşuyordu: Maza denilen arpa ekmeğiyle, ona eşlik eden ve opson diye adlandırılan garnitürler. Opson, herhangi bir besin anlamına gelse de genellikle zeytin, sarımsak ,soğan, sebzeler, peynir ya da balıktan oluşurdu. Kendisi de bir vejeteryan olan Sokrat tarafından da tavsiye edilmeyen et özellikle şehirlerde pek rağbet görmezdi. Ayrıca üzerine balık ve soğan konmuş yayvan mazalar tepsilerde ısıtılırdı. Roma imparatorluğu sırasında Ege kıyılarından göçmüş fırıncılardan öğrendikleri bu ekmeğe İtalyanlar pissaladdiere ya da bir başka deyişle pizza ismini verdiler. Louvre müzesinde görülebilen terakotaların üzerindeki resimlerden de anlaşıldığı üzere Yunanlılar sadece hamur karışımlarıyla değil, aynı zamanda envai çeşit somon şekilleriyle de ünlüydüler. Hamurlara şekil verme işini kadın ustalar üstlenirken, onlara flüt çalan erkeklerse çalışma ahenginden sorumluydu. Yunanlılarla yakın ticari bağlan olmasına Romalılar, işi pizaya kadar götürmüşler. M.S 30. yılda, kutsal Agustus' un yönettiği Roma'da tam 329 taneekmek fırını bulunmaktaydı. Bunların çoğu, meslek sırlarını Yunanlılardan öğrenmiş Galliler tarafından idare edilirdi. Biraz azınlık olmanın verdiği koruma güdüsüyle, biraz da ekmeğin toplumsal hayatta oynadığı önemli rol yüzünden Galyalıların oluşturduğu ekmek locaları önemli güç odaklarına dönüşmüş ve fırıncılık babadan oğula geçen ve fırıncı soyundan gelenlerin başka meslekler icra etmelerine imkan vermeyen bir hal almış. Bir ara fırıncılar o kadar güç kazanmışlar ki, ünlü ekmek ustası Vergilius Eurysaces'in heykeli krallara ayık bir ihtişamla Roma şehrindeki yerini almış. Roma'nın fırınlarında Eski Yunan'dan farklı rağmen, Romalılar M.Ö 7. Yüzyıla kadar pek olarak kadınlara rastlamak pek mümkün de sofistike ekmek yapım yöntemleriyle değilmiş. Bırakın ekmek yapmayı, çok fakir ilgilenmemişler. Ekmeğe, daha çok tabakanın dışındaki kadınların fırınlara girmesi bile pek uygun düşmüyormuş. Manavlar ya da terziler locasına, hatta tavernacılar locasına üye kadınlar olmasına rağmen, ekmek ustaları arasında on arı görmek imkansızmış. Anlayacağınız, Romalılar ekmeğe tam bir erkek işi olarak bakıyorlamış. işte bu zamanlardan itibaren ekmek işine soyunan Galyalılar becerilerini yüzyıllar boyunca geliştirerek günümüzün ünlü Fransız ekmeklerine kadar ulaşmışlar. Tabi bu süreçte, yine Yunan medeniyetinden öğrendikleri birayı maya olarak kullanmayı akıl etmelerinin de büyük payı var. Hıristiyanlığın ilk yıllarıyla birlikte bazı azizlerin asetik amaçları (bu sözcük kısaca 'kendi üzerine çalışmak' anlamına gelir) için sadece tuzlu suya batırılmış arpa ekmeğiyle beslenmeleri Avrupa'yı daha sonraki yıllarda kıtlıklardan kurtaracak olan çorbanın ilk örneklerindenmiş. Belki de bundan dolayı İngilizce'deki soup ve Hollanda dilindeki sopen kelimelerinin kökü 'ekmeğe emdirmek' anlamından türemekte. Ortaçağ Avrupa'sında ekmek öyle temel bir besin halini almış ki, insanlar kader ortaklarına companions, yani beraber ekmek yenilen kişi diye hitap etmeye başlamışlar. İncil'deki 'Bize günlük ekmeğimizi ver' cümlesine uyarcasına geçen yüzyıla kadar Fransız köylüleri ekmeklerini ısırmadan, üzerlerine havada haç işareti çizerlermiş. Öyle ki, İsa'nın doğduğu yer olan Beytül-lahm'ın sözlük anlamı "ekmeğin evi" dir.
Ekmeğin oldukça sık rastlanan bir başka simgesel anlamı da haber taşıyıcı niyetine kullanılması. Fransa'nın Provens bölgesinin evlenme çağındaki kızları yaptıkları küçük ekmekleri sepetler içerisinde genç oğlanlara sunarlar ve ekmeklerin onlara isimlerini fısıldamasını dilerlermiş. İşin bir başka ilginç yanı ise günümüzün düğün pastalarının kökeninin Eski Yunan'da düğünlerde sunulan özel ekmeklere kadar gitmesi. Yine aynı dönemin festival ekmeği psadista pişirilmeden şarap ve zeytinyağıyla karıştırılmış undan yapılmaktaydı.
Avrupalılar buğdaydan önce çavdar gibi diğer tahıl ürünlerini kullanmışlar, ancak 15. yüzyılda buğdaydan beyaz ekmek yapımına başlamışlardır. Mikroorganizmaların ve mayanın aktif olarak bilinmesinden (19. yüzyıl) sonra ekmek üretimi sanayi dalı haline gelmiştir. Yeryüzünde en fazla ekmek tüketen toplumların başında Türkiye gelmektedir.
Yurdumuzda yaygın olarak buğday unundan ve mayalanmış hamurdan üretilen ekmek tüketilmektedir. Ancak kısıtlı da olsa bölgelere göre mısır, yulaf, çavdar ve benzeri tahıllardan da ekmek üretilmektedir. Ekmek, bir emek ürünü, alınteri simgesi ve Allah'ın kullarına nimeti olarak hemen bütün dinlerde övülmüş ve kutsal sayılmıştır. İslam dininde de ekmek çok değer verilen gıdaların başında gelmektedir.
Hıristiyanlık ve Musevilikte olduğu gibi İslam Kültüründe de ekmeğin özel bir yeri vardır. Ekmeğin özel bir yer tuttuğu kültürlerde fırıncılık da önemli bir yer tutmaktadır. Bizim inancımıza göre, Cebrail (AS) Adem(AS)'e unu öğüterek ekmek yapmayı öğretmiştir: Bu nedenle de fırıncılar Adem(AS)'ı "PİR" olarak kabul ederler. İslam Peygamberi Hz.Muhammed (SAV) devrinde Medine'de yaşayan Amr Bin Ümran'ı da ikinci "PİR" olarak sayarlar.
Türklerde ekmek
 
Türklerde genelde ekmek yerleşik düzene geçmeden önceki göçebe dönemde altında ekmek yanan saçta mayasız ekmek olarak yapılır ve buna yufka veya lavaş denirdi. Bunlar uzun süre dayanan ekmeklerdi. Çünkü, 7, 8 kat yufka üst üstte konulup, dürüm haline getirildiğinde sadece dışarıda kalan kısım kurur diğerleri taze kalırdı. 
Türklerde ekmek konusu Bahaeddin Ögel ‘in Kültür Bakanlığı Yayını olan Türk Kültür Tarihi’ne Giriş isimli kitabında şöyle özetleniyor: 
“Bir ekmeğin dürüm yapılabilmesi için kalın bile olsa onun hiç olmazsa yufka biçiminde olması gerekmektedir. Böyle bir dürüm yapılabilmesi için ekmeğin ince veya kalın pide olması gereklidir. Türkler’in bazlama, büskeç, sinçü, pide gibi adlar verdikleri ekmek çeşitleri, böyle yufka şeklindeki ekmeklerdendi.” 
Sula Bozis’in Tarih Vakfı Yurt Yayınları’ndan çıkan, İstanbul Lezzeti, isimli kitabında tarihçi Cyril Mango’nun Bizans isimli kitabına dayanarak Bizans dönemindeki İstanbul’da ekmeği şöyle alıntılamaktadır: 
“Trakya’dan gelen buğdayın Konstantinopolis’in ihtiyacını karşılayamadığını, İmparator Büyük Konstantinos (306-337) devrinden beri, başkent halkının Mısır’dan gelen buğdayla beslendiğini belirtir. Mısır’ın yıllık buğday üretimi İskenderiye buğday ambarlarında depolanır, “mutlu-bereketli yük” deniz yoluyla Tenedos’a (Bozcaada) getirilir ve oradaki depolara boşaltılırdı. Mısır’dan gelen buğdayın yetersiz olduğu dönemlerde, yönetim halkın aç kalmaması için önlem almak zorundaydı. Un kıtlığı kimi zaman kanlı ayaklanmalara zemin hazırladığından, imparatorlar halkın “günlük ekmeğini” karşılamaya öncelik tanırdı.” 
Sula Bozis, İstanbul Lezzeti’nde ayrıca şunları da söylüyor:
“Ekmek Bizans halkının temel gıdasıydı. Başkent fırınlarında çeşitli ekmekler üretilirdi. 12. ile 13. yüzyıllar arasında yaşayan Konstantinopolisli ünlü halk şairi Fakir Prodromos’un şiirlerinde belirtildiği gibi, has buğday unundan imal edilen katharos artos (temiz ekmek) zenginler tarafından 50 İnsan ve Ekmektüketilirdi. Geniş halk yığınlarını besleyen ikinci sınıf tis ptohias (yoksulların ekmeği) buğday, arpa, çavdar unlarının karışımından yapılırdı. Bizans ekmek fırınları topluca “Altın Milion” bölgesinde bulunuyordu.
 
Buğday, Osmanlı döneminde de devlet tekelinde olmaya devam etti. İstanbul’un günlük ekmek ihtiyacı için gerekli buğday, un vs. temini, devletin en önemli işlerindendi. Buğday devlete ait ambarlarda depolanır, satış fiyatı devlet tarafından saptanırdı. Un emini Un Kapanı’ndaydı. İmaretler, ulema, kışlalar ve kent fırınları için gerekli olan un buradan temin edilirdi.” 
Eremya Çelebi Kömürciyan ise , 17. yüzyılda İstanbul Tarihi adlı kitabında şu bilgileri vermektedir:
...Kırım, Kefe, Varna, Köstence, Burgaz’dan buğday yüklü gemiler, yüklerini Un Kapanı rıhtımında boşaltırlar ... İskele darı, arpa ve buğday yığınlanyla doludur ... 110 kadar fırında halkın ekmeği pişirilir. Hepsi de Ermeni olan ekmekçi ustaları pazar ve cumadan başka, her gün erkenden İnsan ve Ekmek 51 loncada hazır bulunurlar. 
Çörek, kata, kadayıf, baklava, simit, gevrek, peksimet, Halep ve Şam böreği, gözleme, francala için gerekli un buradan alınır ... Binlik konaklar, eski ve yeni padişah sarayları için yapılan has ekmeğin buğdayı dışında ekmek buğdayı buradan temin edilir. 
Evliya Çelebi, dönemindeki ekmekçi esnafını 999 dükkân ve 10.000 nefer olarak kaydeder ve en has francala ekmeğinin Galata ile Tophane fırınlarında yapıldığını aktarır. Yeniçerilerin ekmeği Şehzade Camii karşısında, yeniçeri kışlası ile acemioğlanları kışlası arasında bulunan büyük fırında pişerdi ve bu ekmeğe “tavın” denirdi. Siyah renkli ve lezzetli olan bu ekmeğe halk arasında “fodla” denirdi. Evliya Çelebi’ye göre bu fırında 300 nefer çalışırdı. Askere ekmek temin edenlere 1863 yılına kadar Ekmekçibaşı denirdi.” 
Ayrıca İsmail Tokalak da, Bizans Osmanlı Sentezi isimli önemli çalışmasında Bizans ve Osmanlı’da ortak yemek kültürü bölümünde, Bizans’ın ekmek temel klasik gıdası olduğunu belirtiyor ve şöyle devam ediyor: 
“ Ekmek kelimesi Yunanca anlamı alfabesinin ilk harfi olan a ile başlayan ‘artos’ kelimesidir. Bizans’ta ekmek şehrin valisi ve belediye başkanı görevindeki Eparkh’ın (Epaharkos) nizamnamesi doğrultusunda üretilir. Bir dönem orada insanlara ücretsiz ekmek dağıtılırdı. Ayrıca yine Bizans’ta ekmek almaya gücü yetmeyenler için halka biçimindeki boukellaton ve kalınca dilimlenmiş arpa ekmeği paximad (peksimet) kullanılırdı. İmparator I.Iustinianos (527-565) sırt çantasında paximadia taşırmış. Buna Venedik’te pasimata, Arapça başmat veya baksimat, Hırvatça peksimet ve Romence pesmetten denirdi.Türkler peksimeti iki kere pişirerek suyunu almış galeta ve peksimet şekline dönüştürerek daha uzun süre dayanmasını sağlamıştır. I.Dünya Savaşı’nda ve Kurtuluş Savaşı’nda Türk askerlerinin temel gıdası, peksimet olmuş, suya batırılarak yumuşatılmış ve öyle yenmiştir. 
Pide ise 15. ve 16. Yüzyılda İstanbul’da yaygın biçimde tüketilen yassı biçimdeki ekmek anlamına gelen pide ve foduladan gelmektedir. Bu sözcüklerin ortaçağ Yunancası’ndaki karşılıkları pitta ve küçük hali olan pitulladan gelir. Daha sonra Ramazan ayının vazgeçilmesi olan pidemize dönüşmüştür.” 
Osmanlı sarayında ise saray ekmeği has ekmek diye anılır ve has fırın adı verilen fırınlarda pişirilirdi. Halkın kullandığı ekmeğe ise harcı denirdi.19. yy. da Hollanda’da buğday temeline dayanan maya bulunmuş ve kullanılmaya başlanılmıştır. Orta ve diğer Avrupa ülkelerine ekmek daha sonraları güneyden yayılmıştır. Avrupalılar buğdaydan önce çavdar gibi diğer tahıl ürünlerini kullanmışlar, ancak 15. yüzyılda buğdaydan beyaz ekmek yapımına başlamışlardır. Mikroorganizmaların ve mayanın aktif olarak bilinmesinden (19. yüzyıl) sonra ekmek üretimi sanayi dalı haline gelmiştir. Yüzyılımızın ikinci yarısına yaklaşırken artık ekmek yapımında modern tekniklerin ortaya çıktığı ve makineleşmenin başladığı görülmektedir. Bir 52 İnsan ve Ekmekanlamda bu süre içerisinde ekmek sektörünün hızla sanayileştiği söylenebilir. Özellikle A.B.D.’de başlayan makineleşme giderek gelişmiş ve diğer ülkeler de bunu izlemişlerdir. Bir yandan da ekmek tadının ayrıntılarına girildiği, böylece tüketiciye bol çeşit sunulmağa başlandığı görülmektedir. 
Ülkemizde de dünyadaki bu gelişime 1975 yılından sonra büyük önem verilmiş ve İstanbul başta olmak üzere Ankara, Eskişehir, İzmir, Bursa ve Antalya gibi illerde çeşitli tipte ekmek üretimine başlanmıştır. 
Bugün artık ülkemizde ve tüm Dünyada makineleşmiş işletmelerin giderek arttığı ve modern teknikler kullanılarak ekmek imalâtı yapıldığı görülmektedir.