TÜRKİYE EKMEK SANAYİ İŞVERENLER SENDİKASI
Gıda Üretim ve Satış Yerleri Yönetmeliği
GIDA ÜRETİM VE SATIŞ YERLERİ HAKKINDA YÖNETMELİKTE DEĞİŞİKLİK YAPILMASINA DAİR YÖNETMELİK
EKMEK VE EKMEK ÇEŞİTLERİNİ ÜRETEN İŞYERLERİNİN TAŞIMASI GEREKEN EN TEKNİK VE HİJYENİK ÖZELLİKLER
1- Ekmek ve ekmek çeşitleri üreten işyerleri aşağıda belirtilen fiziki şartları taşımak zorundadır.
a) Bu işyerleri çevresinde, kirlenmeye ve kontaminasyona yol açabilecek işyerleri gibi yerler ile hayvan barınakları bulunamaz.
b) Ekmek ve ekmek çeşitleri üreten işyerleri; ayrık nizamda müstakil binalarda kurulur ve binanın tamamı işyeri ve müştemilatına tahsis edilir. Sanayi bölgeleri ile mesken amacıyla kullanılmayan müstakil binalarda kurulan süper, hiper, gross, mega marketlerin bünyesinde, kendi müşterilerine satış yapmak üzere faaliyet gösteren ekmek ve ekmek çeşitleri üreten işyerlerinde; ayrık nizam ve binanın tamamı sadece işyeri ve müştemilatına tahsis edilme hususları aranmaz. Ancak, bu binalardaki bölümlerin hiçbiri, insanların ikametine mahsus yerler olarak kullanılamaz.
c) Çalışanların ortamdan etkilenmemesi ve üretim faaliyetlerine kolaylık ve havalandırmanın daha iyi sağlanması maksatları ile ekmek ve ekmek çeşitleri üreten işyerlerinin taban-tavan yüksekliği en az dört metre olmak zorundadır.
d) Ekmek ve ekmek çeşitleri üreten işyerleri; sağlık ve çevre şartlarına göre, bütün ünitelerin toplamı itibarı ile; büyükşehir belediyesi ve büyükşehir belediyesi mücavir alan sınırları içerisinde asgari 400 m2, büyükşehir belediyesi olmayan illerde merkez ilçe belediye sınırları içerisinde asgari 300 m2, ilçe belediye sınırları içerisinde asgari 200 m2 ve diğer yerleşim merkezlerinde ihtiyaca cevap verecek yeterli alanlarda tesis edilir.
3194 sayılı İmar Kanunu' na göre yapı kullanma izin belgesi alınmamış işyerlerine çalışma izni verilmez. Yapı kullanma izin belgesinin verilmesi sırasında yetkili makamlarca bu Yönetmelik hükümleri dikkate alınır. İmar olmayan yerlerde kurulmak istenen işyerlerinde, yapı kullanma izin belgesi yerine, ilgili imarın uygun görüşünün alınması gerekir.
2- Ekmek ve ekmek çeşitleri üreten işyerlerinde aşağıda belirtilen işlem için yeterli alana sahip bölümler bulundurulur;
a) Un depolama,
b) Otomatik eleme,
c) Yoğurma,
d) İşleme, kesme ve şekil verme,
e) Fermantasyon ve dinlendirme,
f) Pişirme,
g) Mamul dinlendirme ve ambalajlama,
h) Satış.
3-2 nci maddeye göre bulundurulacak bölümlerin haiz olması gereken özellikler aşağıda belirtilmiştir;
a) Bu bölümlerin tamamı kuru, havada ve temiz olmalıdır. Unlar çuvallı olarak ızgaralarda veya paslanmaz çelikten yapılmış hijyenik silolarda depolanmalıdır. Tuz, maya, şeker ile çeşni ve katkı maddeleri ayrı bir yerde, ambalajlanmış ve özellikleri bozulmayacak şekilde muhafaza edilmelidir.
b) Fermantasyon Ünitesi: Sıcaklık ve rutubet ayarlanabilir nitelikte, duvar ve tabanı kolayca temizlenebilir, paslanmaz materyal, fayans, mermer ve benzeri maddeden yapılmış olmalıdır. Bu bölüm hamur tekneleri ve pasa arabalarının kolayca hareket edebileceği genişlikte olmalıdır.
c) Pişirme Ünitesi: Direkt veya endirekt ısıtma sistemli olabilir. Ancak, direkt ısıtmalı sistemde mazot, fuel-oil, petrokok, yanık yağ emdirilmiş talaş ve benzeri yakıtların kullanımı yasaktır. Bu sistemde is, kül ve benzeri yakıt artıklarının hamur ile teması önlenmiş olmalıdır. Mamul üretim yerinin biri buhar havalandırma ve diğeri atık gaz olmak üzere iki adet baca sistemi bulunmalıdır. Endirekt ısıtmalı işyerlerinin rutubet ve sıcaklık ayarı yapılabilmelidir.
d) Mamul dinlendirme, ambalajlama ve depolama işlemleri paslanmaz materyal, mermer veya sert ahşaptan yapılmış, yerden en az 50 santimetre yükseklikteki raflarda yapılmalıdır.
e) Mamul satışı bölümünde mamülün satışa arz edildiği tezgah; kolay temizlenebilen mermer, fayans, paslanmaz materyal veya benzeri malzemeden yapılmalıdır. Satış bölümü tercihen işyerinin ön cephesinde olmalı ve diğer bölümlerinden bir ile ayrılarak müstakil hale getirilmelidir.
4-İşyerinde bulunması gereken alet, ekipman ve bunların özellikleri aşağıda belirtilmiştir;
a) Un eleği: Otomatik çalışan, un içindeki gözle görülebilen bütün yabancı maddeleri ayırabilen, her kullanımdan sonra temizlenebilen bir yapıya sahip ve un deposu ile irtibatlı olmalıdır.
b) Yoğurucular: Hamuru istenilen sürede ve etkin olarak yoğurabilecek, en az iki hızda çalışabilecek kapasitede ve hamur ile temas eden kısımları yıkamaya ve dezenfeksiyona elverişli, paslanmaz materyalden yapılmış olmalıdır. Hamur, yoğurucudan tamamen ve kolayca alınabilmelidir.
c) Hamur kesme, tartma ve şekil verme ekipmanı: Değişik büyüklükte hamur işlemeye uygun, paslanmaz materyalden yapılmış ve kolay temizlenebilir olmalıdır.
d) Hamur işleme masaları, hamur tekneleri, pasa arabaları gibi hamurun işlenmesi, fermantasyonu, şekil vermesi ve benzeri işlemler sırasında kullanılan ekipman sert ağaç, mermer veya paslanmaz materyalden yapılmış, içinde hamur ve benzeri parçacıkların kalabileceği delik, çatlak, pürüz bulunmayan ve kolay temizlenebilir nitelikte olmalıdır.
e) Ağırlık, hacim, sıcaklık ve benzeri ölçü aletlerinin kontrol ve ayarları yapılmış ve bunlar daima çalışır durumda bulunmalıdır.
f ) Yukarıda belirtilen ekipmana ilave olarak, kolayca yıkanıp dezenfekte edilebilir nitelikte çeşitli karıştırıcılar, bıçaklar, kürekler, pasa arabaları ve taşıyıcılar, maya ve tuz çözeltisi hazırlama kapları, ekmek taşıma kasaları ve üretimin gerektirdiği diğer araçlar bulunmalıdır. Mamul taşıma kapları, mamulü dış etkenlerden koruyacak şekilde yapılmış olmalıdır.
Yürürlük
MADDE 10- Bu Yönetmelik yayımı tarihinde yürürlüğe girer.
Yürütme
MADDE 12- Bu Yönetmelik hükümleri Sağlık Bakanı yürütür.
